Gekochtes Rinderfilet mit Steinpilzsoße (für 4 Personen)

Suppengrün putzen, waschen, groß zerkleiner. Zwiebeln  schälen  und  vierteln.
Gemüse,  Zwiebeln,  1 Tütchen Steinpilze, Knochen, Lorbeerblatt, Pfefferkörner
und 1 Teelöffel Salz mit 2 Liter kaltem Wasser  aufkochen.  1  Stunde  schwach
kochen  lassen.  Brühe  durch  ein Sieb gießen, wieder aufkochen. Filet in ein
Geschirrtuch wikkeln und so am Kochlöffelstiel festbinden, daß es in der Brühe
hängt,  abernicht  den  Topfboden  berührt. Bei schwacher Hitze ca. 50 Minuten
ziehen lassen. In der Zwischenzeit restliche Steinpilze in  1/8  Liter  Wasser
einweichen. Bohnen putzen. Kartoffeln schälen, groß raspeln und mit dem Eigelb
und etwa 1 Teelöffel Salz verrühren. Butterschmalz in einer beschiteten Pfanne
erhitzen   und  portionsweise  kleine  Kartoffelpuffer  darin  abbacken.  Warm
stellen. Bohnen in kochendem Salzwasser ca. 10-12  Minuten  garen.  Schalotten
schälen,  schneiden  und knusprig ausbraten. Die Hälfte der Schalotten zugeben
und kurz mit andünsten. Bohnen abtropfen lassen und darin  schwenken.  Fleisch
herausnehmen und etwas ruhen lassen. Eingeweichte Steinpilze abtropfen lassen,
dabei den Sud auffangen. Fett  in  einem  Topf  erhitzen  und  die  restlichen
Schalotten  und  Steimpilze  darin  andünsten.  Mit dem Einweichwasser und 1/8
Liter Fleischbrühe ablöschen. Crème Fraìch  unterrühren  und  etwas  einkochen
lassen.  Soßenbinder  einrühren  und  nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Fleisch aufschneiden und mit den Kartoffelpuffern, Bohnen und der
Soße auf einer Platte anrichten. Mit Petersilie garnieren.