

Glossar China-Kueche
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Aus Joggi's "Streifzug durch die chinesische Kche" will
ich hier schnell 'mal auf Wunsch einiger weniger Menschen das
Glossar zum Thema chinesische Kche posten.

Zum Hndlernachweis sind nochmals alle Asia-Koch-Freaks aufgerufen
mir die Adressen und ein kleine Beurteilung des Ladens zu posten.
Was fhrt er; auch frische Waren; Kchenutensilien etc.
Der Rcklauf der gleichen Aktion im Juli/August erbrachte nur EIN
einziges Ergebnis. Sollte das ALLES sein ????


Alla dann -los geht's


Glossar:

Aceto-            Siehe Essig
Balsamico:

Austernsauce:     Ist eine dicke braune bis rotbraune
                  Wrzsauce, die aus Sojasauce und in Salzwasser
                  gekochten Austern besteht und hervorragend schmeckt.
                  Sie ist ebenso wie Sojasauce nahezu unbegrenzt ohne
                  Khlung haltbar.

Bambus -          Oder auch Bambusschlinge gibt es als Dosenware oder in
sprossen:         Salzwasser eingelegt. Dosenware lt sich, wenn einmal
                  angebrochen, sehr gut durch Tieffrieren konservieren
                  und spter weiterverwenden.

Blanchieren:      Unter Blanchieren versteht man das kurze Garen von  z.B.
                  Gemse in sprudelnd kochendem Salzwasser. Danach wird
                  sofort in eiskaltem Wasser abgeschreckt, um den Gar-
                  prozess zu unterbrechen. Beim Blanchieren wird also
                  das Kochgut nur leicht vorgegart; dadurch werden die
                  Vitamine geschont und auerdem auch noch der Geschmack
                  und die Farbe vertieft. Das Kochgut soll also auf
                  keinen Fall verkochen, sondern immer noch etwas "Bi"
                  haben (...oder "al dente" sein, wie unsere
                  italienischen Nachbarn sagen...).

Bohnenpaste:      Es gibt verschiedene Sorten von Bohnenpaste, se,
                  salzige und scharfe Bohnenpaste.
                  Scharfe Bohnenpaste besteht aus fermentierten zerstoenen
                  Sojabohnen und Chilipulver ( Vorsicht, sehr scharf ).

Bohnenquark:      Siehe Tofu

Butterfett:       Ist genau das, was der Name sagt; ausgelassene Butter
                  ohne den Eiweianteil, der beim starken Erhitzen immer
                  so schn braun wird. Man hat also den guten Geschmack
                  der Butter und kann dieses Fett im Gegensatz zur Butter
                  relativ hoch erhitzen.
                  Butterfett gibt es eigentlich in jedem besseren Super-
                  markt.

Cashew Nu:       Eine se, nierenfrmige Nu, die man meistens als ge-
                  salzene und gerstete Knabbernu, seltener als rohe
                  Frucht in jedem besser sortierten Supermarkt bekommt.
                  Man sollte mglichst die ungesalzenen Nsse verwenden
                  die gesalzenen sollte man vorher abwaschen, um das Salz
                  zu entfernen ).

Dmpfeinstze:    Sind meist aus Bambus gefertigte, aufeinander stapelbare,
                  Krbchen zum Dmpfen verschiedenster Speisen. Sie sind
                  ideal im Guo einsetzbar und in verschieden Durchmessern
                  und Hhen erhltlich.

Dmpftopf:        In China und dem asiatischen Raum gibt es zum Dmpfen von
                  Speisen spezielle Tpfe, die meist aus Aluminium gefertigt
                  sind und einen Dmpfeinsatz aus dem gleichen Material
                  besitzen.
                  Ersatzweise kann aber auch in jedem beliebigen greren
                  Kochtopf oder natrlich im Guo gedmpft werden, in den man
                  einen Dmpfeinsatz ( erhltlich in den Speziallden fr
                  Asiatika )einsetzen kann.

Dayong:           Eigentlich  "Original Tschang's DAYONG",ist eine spezielle
                  Wrzmischung hnlich ( aber nicht dadurch ersetzbar ) dem
                  5-Gewrzepulver. Man bekommt es anscheinend nur noch in
                  Feinkostgeschften. Es besteht aus Paprika, Chilies,
                  Pfeffer, Curry und Glutamat, und sollte vielleicht auch
                  wegen des Glutamatgehaltes nur sparsam eingesetzt
                  werden.
                  (...es sieht so aus, als ob man Dayong noch sehr
                  schwer oder gar nicht mehr bekommen knnte. Man kann es
                  aber ganz gut durch die China-Wrzmischungen der Firmen
                  "Edora" oder "Ubena" ersetzen, die man in den meisten
                  Warenhusern und Supermrkten erhalten kann. Allerdings
                  hat hier jeder Hersteller seine eigen Vorstellung von
                  "China-Aroma" und man sollte erst 'mal probieren,
                  welche Mischung am ehesten dem eigenen Geschmack
                  entspricht...)

Dim-Sum:          Sind allerlei kleine gefllte Teigwaren. Sie sind eine
                  Spezialitt aus Kanton und werden in allen gngigen
                  Garmethoden zubereitet. Es gibt, gekochte, gedmpfte,
                  fritierte, gebratene Dim-Sum; Dim-Sum  aus  Nudelteig,
                  aus Reispapier, aus Sojablttern,aus Chinakohl... Die
                  Variabilitt erscheint nahezu unbegrenzt.
                  Unbedingt probieren, wenn ein Restaurant  sie  anbietet.
                  Sie werden meist (...wei der Himmel warum...) als Vor-
                  speise angeboten. Der Profi lt sich in diesem Falle
                  einfach einen Bestellzettel geben und bestellt dann so
                  lange die Vorspeisenkarte rauf und runter, bis er genug
                  hat.

Do Fu:            Siehe Tofu

Duft-Reis:        Siehe Reis


Doppeltgriffiges  Ist die Bezeichnung fr ein Mehl der Type 405, dessen
Weizenmehl:       Konsistenz aber zwischen der des normalen Mehles und
                  der von Grie liegt. Es eignet sich hervorragend zur
                  Herstellung von Strudel- und Nudelteigen (z.B.fr Wan
                  Tan ), die gerade fr den Anfnger nur schwer her-
                  zustellen sind (...damit gelingt's fast auf Anhieb...).

Essig:            Chinesischer Essig ist von dunkler Farbe, im Aroma voller
                  und weniger surebetont als der deutsche Essig;
                  man erhlt ihn inden Spezialittengeschften. Der
                  italienische Aceto Balsamico ist aber ebensogut
                  verwendbar.

Ess-Stbchen:     Siehe Stbchen

Fenchel:          Foeniculum vulgare; in der Chinesischen Kche verwendet
                  man nicht wie in Europa die Knolle, sondern den Samen
                  in gemahlenem oder ungemahlenem Zustand.

Frhlings -       Den Teig, bzw. die Teigbltter fr die Zubereitung von
rollen-teig:      Frhlingsrollen gibt es mittlerweile in fast allen
                  Spezialgeschften fr asiatische Lebensmittel als tief-
                  gefrorene Ware.

Frhlings-        Alium cepa/Alium fistulosum; werden hier auch als Lauch-
zwiebeln :        zwiebeln (...und oft flschlich als "Schalotten"...) be-
                  zeichnet und sind fr die chinesische Kche das, was
                  die Kchenzwiebel fr die deutsche Kche ist. Sie sind
                  ein absolutes Mu fr die originalgetreue Zubereitung
                  chinesischer Speisen und knnen hchstens durch
                  Schalotten ( Alium ascalonicum ) ersetzt werden.
                  (...bitte nicht durch Kchenzwiebeln, sonst schmecken
                  die Speisen vllig anders !...)

Fnf-Gewrze-    Ein Gemisch aus gemahlenem Sternanis, Fenchel, Zimt, Nelken
Pulver:          und SzetschuanPfeffer  ist in der chinesischen Kche un-
                 entbehrlich. Im Handel gibt es original chinesich Wrz-
                 mischungen und man sollte, ohne vergleichende Prfung, auch
                 nur diese verwenden.

Fleisch:         Wenn ein Chinese "Fleisch" sagt, meint er fast immer
                 Schweinefleisch (auer er ist Mohammedaner). Das liegt
                 daran, da das Hauschwein in China wesentlich ver-
                 breiteter ist als etwa das Hausrind. Soweit mir bekannt,
                 existiert ein "Hausrind" (wie etwa in Europa) in China
                 berhaupt nicht, sondern man kennt dort das Rind als
                 Arbeitstier und schlachtet es demzufolge nicht allzu-
                 hufig.
                 (... unser europisches Hausschwein ist wahrscheinlich
                 eine Kreuzung von einheimischen Wildformen oder teil-
                 domestizierten Tieren mit dem, vermutlich von Marco
                 Polo eingefhrten, chinesischen Hngebauchschwein, das
                 einen viel hheren Fettanteil aufwies als die
                 europischen Vertreter dieser Gattung...)
 
Guo:             Ist der chinesiche Allzweck-Kochtopf, wird hierzulande
                 auch "Wok" genannt ( ich konnte bisher noch nicht
                 herausfinden welchem chinesischen Dialekt, oder welcher
                 anderen Sprache dieses Wort entstammt ). Man kann
                 stattdessen auch eine Bratpfanne mit hohem Rand ver-
                 wenden (...das chinesische Original sieht eher aus wie
                 eine sthlerne Kesselpauke mit Pfannengriff...); wer
                 aber einmal mit einem Guo chinesiche (...und auch andere...)
                 Gerichte zubereitet hat, wird nie mehr darauf verzichten
                 wollen. Der gewichtigste (und wirklich einzige) Nachteil
                 der Guos ist ihr hierzulande wahnsinnig berzogenerPreis !
                 Es gibt hier die verschiedensten Ausfhrungen von Guos,
                 von einfachem gehmmertem Stahlblech ber die ver-
                 schiedensten Gueisensorten bis hin zu elektrisch beheizten
                 Guos.

                 Welchen soll man nun whlen ?

                 Auf gar keinen Fall (... niemals, nein, nimmer ... ) einen
                 elektrisch beheizten Guo ! ! !
                 Der wrde nmlich viel zu lange nachheizen und ist
                 auerdem besch... zu reinigen  (...selbst wenn er be-
                 schichtet sein sollte...).

                 Worauf also ist dann das Augenmerk zu richten ?

                 Nun, es kommt ganz auf die Art des zu verwendenden Herdes
                 an! Wenn auf einem Elektoherd deutscher Abstammung ge-
                 kocht werden soll ist ein ebener oder noch besser ein
                 plangedrehter Boden des Guo obligatorisch !
                 Deshalb fallen hier schon mal alle original chinesischen
                 Stahlblech- und viele gueiserne Guos aus, denn die be-
                 sitzen meist nicht den oben geforderten Boden. Bleiben
                 noch die Guos mit planem Boden; hier gibt es vier
                 Sorten, nmlich aus Stahlblech mit Teflon beschichtet,
                 solche aus emailliertem Stahlblech, Gueiserne und zum
                 krnenden Abschlu solche aus Edelstahl.
                 Die Preise fr Guos (...Wer sagte da eben " Woks" oder gar
                 "Wkke" ?!?!...) liegen zwischen ca. 90 und 400 DM.
                 Die preiswertesten Guos (...ab ca. 90.-...) sind  meiner
                 Erfahrung nach die aus beschichtetem Stahlblech
                 (...Bezugsadresse im Hndlerverzeichnis...), aber bei
                 intensivem Gebrauch halten die nur ca. 2 Jahre, dann
                 ist erstens die Beschichtung nicht mehr vorhanden und
                 zweitens sind sie ob desdnnen Stahlbleches mehr oder
                 weniger verzogen und somit unbrauchbar. Sie sind
                 allerdings im Kochverhalten sehr gut, da sie einerseits
                 die Hitze sehr schnell an das Kochgut bringen und
                 andererseits bei Wegnahme der Hitze schnell wieder abkhlen
                 (...und genau das wollen wir ja erreichen...)
                 Besser, was die Haltbarkeit betrifft, sind da schon die
                 emaillierten Typen, die etwas dickeres Material auf-
                 weisen und denen dank dieser Tatsache und fehlender
                 Beschichtung ein relativ langes Leben beschert ist.
                 Allerdings schlgt sich das auch im Preis nieder, der
                 ca. doppelt so hoch liegt wie bei den vorher erwhnten
                 Typen.Das Kochverhalten ist hier etwa gleich gut wie bei
                 den beschichteten Guos.
                 Ideal, was sowohl das Material wie auch das Kochverhalten
                 betrifft, sind die Guos aus Edelstahl, aber die haben
                 leider einen zwar angemessenen aber trotzdem sehr hohen
                 Preis.
                 Die Preise der Gu-Guos fr Elektro(herd)betrieb liegen je
                 nach Ausstattung und Qualitt zwischenden beiden ge-
                 nannten Extremen (...manchmal kann man/frau aller-
                 dings Glck haben und ersteht wie ich in einem Super-
                 markt einen extrem billigen Import-Guo fr 39.50.-...).
                 Fr den Elektroherd stellen sie einen recht guten
                 Kompromi dar,sofern das verwendete Material nicht zu
                 dick oder der Boden nicht zu uneben ist
                 (...letzteres gilt besonders fr die oben erwhnte
                 Importware, da mu man dann halt das beste Exemplar
                 aussuchen...).Benutzt man allerdings einen Gasherd,
                 sind all diese berlegungen vllig nebenschlich, denn
                 hier ist, man hre und staune,der billigste Guo meist
                 auch der beste !
                 Hier soll das Material sogar mglichst dnn sein, damit
                 man die Hitze schlagartig wechseln kann und der runde
                 Boden strt berhaupt nicht (...es sei denn der Gasherd
                 htte ein CERAN-, sprich Glaskeramik-Kochfeld und keine
                 offenen Brenner; dann gilt das Gleiche wie bei Elektro-
                 herden...).
                 Ergo, das Beste fr den konventionellen Gasherd ist ein
                 mglichst dnner unbeschichteter Stahl-Guo, geradeso
                 wie man ihn in China schon seit mehr als 1000 Jahren
                 verwendet;  Kosten maximal 90.- (...mit dem koche ich
                 am liebsten wenn ich mal wieder an einem Gasherd kochen
                 darf...).
                 brigens, fr unsere Campingfreunde, solch ein Stahl-
                 Guo ist der ideale Allzwecktopf fr alle Gelegenheiten,
                 denn er ist auch auf Holzkohle, Glut und allen andere
                 Feuerstellen einsetzbar (...wenn man gengend Platz hat,
                 ihn mitzunehmen...).

Hoisin-Sauce:    Ist eine chinesiche Wrzsauce, die hufig bei gegrillten
                 oder scharf angebratenen Speisen Anwendung findet. Sie
                 besteht aus Sojabohnen, Weizenmehl, Rotem Reis, Wasser,
                 Salz, Zucker und Knoblauch.

Ingwer:          Ziniber officinale; ist das scharf schmeckende Rhizom
                 der Ingwer Pflanze und zhlt zu den unverzichtbaren
                 Grundgewrzen chinesischer Speisen. Ingwer wird grund-
                 stzlich frisch verwendet, das Pulver des getrockneten
                 Ingwers schmeckt vllig anders als die frische Wurzel.
                 Ingwer ist in Form von braunen Knollen in den Frisch-
                 gemseabteilungen der besser sortierten Supermrkte
                 problemlos erhltlich und kann durch Tiefgefrieren
                 sehr gut konserviert werden (...allerdings nur dann, wenn
                 er VORHER fein gehackt wurde, als Knolle lagert man ihn
                 besser dunkel und trocken; keinesfalls im Khl-
                 schrank ...). Ingwer wird (je nach Zubereitungsart) fein
                 geschnitten oder geriebe verwendet.
                 (... wenn in den Rezepten der Begriff "eine Scheibe
                 Ingwer" auftaucht, dann ist darunter ein Stck von etwa
                 der Gre eines 1-Markstckes und auch dessen Dicke
                 gemeint...). Die Frage, ob man den Ingwer mit oder ohne
                 Schale verwendet, ist m. E. rein ideologischer Natur
                 und selbst unter Chinesen umstritten; ich selbst schle
                 ihn nicht.

Ingwersaft:      Zur Herstellung von Ingwersaft wird der Ingwer feinst
                 gehackt, krftig gesalzen, dann, nachdem er etwas Saft
                 gezogen hat, in ein Kchentuch gegeben und dieses gut
                 ausgedrckt und der Saft aufgefangen.

Ingwersirup:     Hierzu wird der Ingwer tiefgefroren, dann wird er nach
                 dem Auftauen sehr weich (...die Zellstruktur ist ja nun
                 auch zerstrt...). Der Saft den er beim Auftauen zieht
                 wird natrlich auch aufgefangen. Dann in dnne Scheiben
                 schneiden und diese stark einzuckern. Nach einiger Zeit
                 wird sich der Zucker im austretenden Ingwersaft auf-
                 gelst haben. Dieser Vorgang ist solange zu wieder-
                 holen, bis sich der Zucker nicht mehr auflst.
                 Dann werden die Ingwerscheiben aus der Zuckerlsung geholt
                 und gut ausgepret (...das geht ganz gut mit einer
                 Kartoffelpresse...). Wer will, kann jetzt noch einen TL
                 Honig und etwas Wasser zusetzen.

Karotten -       Oder auch Karottenblten, stellt man sich sehr einfach
sterne:          selbst her. Die Karotte wird an den Rndern ein paar
                 mal lngs eingekerbt und dann einfach in dnne Scheiben
                 geschnitten.

Klebreis:        Ist eine Reissorte, die einen relativ hohen Anteil an
                 Gluten (...sprich: dem Eiweibestandteil des Weizen-
                 klebers...) aufweist.

Klebreismehl:    Ist ein glutenhaltiges Reismehl, das fr einige spezielle
                 Zubereitungen bentigt wird (...wirklich unersetzbar, da
                 mit Weizenmehl nicht der gleiche Effekt erzielt werden
                 kann; siehe Rezept Yan Chiao...) Vorsicht, in den
                 Asiatikalden wird "Klebreismehl" in einer "glutineous" also
                 glutenhaltigen und einer glutenfreien Variante
                 angeboten!

Knoblauch:       Alium sativum; (mu ich dazu noch viel erzhlen ?! ) ist
                 ebenso wie der Kreuzkmmel ein unverzichtbares Gewrz
                 (.. wer keinen mag, sollte weniger benutzen, aber ganz
                 kann auf ihn nicht verzichtet werden. Wem das Essen
                 dann immer noch nicht schmeckt, der mu leider dreimal
                 aussetzen und darf dann nur noch bei Mc Ronalds essen
                 oder wie immer diese schottischen Restaurants heien
                 mgen, und ist selbst dran schuld...).

Kreuzkmmel:     Cuminum cyminum; oft auch Cumin genannt, wird hufig mit
                 Kmmel verwechselt, weil die Samen hnlich aussehen.
                 Allerdings schmecken die beiden Pflanzen vllig verschieden.
                 Zhlt zu den Grundgewrzen der chinesischen Kche ( und
                 nicht nur dieser, man kennt und benutzt ihn z.B. auch in
                 der mexikanischen Kche) und kann auf keinen Fall durch
                 Kmmel ersetzt werden. (...es sei denn, man wollte ein
                 neues Gericht kreieren...)

Kroepoek:        Kroepoek, heute auch entsprechend der tatschlichen Aus-
                 sprache Krupuk geschrieben, werden in chin. Restaurants oft
                 als Krabbenchips oder Krabbenbrot angeboten. Aus was sie
                 bestehen, ist mir auchnicht  bekannt, nichtsdestotrotz
                 schmecken sie hervorragend. Es gibt sie in allen Asiatika-
                 Lden sowohl als Fertigprodukt, wie auch als Ware zum
                 selbst fritieren.
                 Da sie frisch am besten schmecken, empfehle ich den Kauf
                 der letzteren Ware.

Lauch:           Wird auch in der chinesischen Kche verwendet; sollte auf
                 keinen Fall als Ersatz fr Frhlingszwiebeln angesehen
                 werden, da er einen viel intensiveren Geschmack als diese
                 besitzt.
 
Mung-Bohnen:     Mung-Bohnen kommen bei uns als Bohnensprossen in den Handel
                 und werden oft als "Sojasprossen" oder "Sojakeimlinge" an-
                 geboten. Sie sind ein hervorragender Ersatz fr die Soja-
                 sprossen und knnen anstelle dieser verwendet werden.

Nudeln:          Chinesische Nudeln gibt es aus Weizen- und aus Reismehl
                 ( Reismehlnudeln siehe Reisnudeln ). Die chinesischen
                 Weizenmehlnudeln entsprechen den vergleichbaren
                 italienischen Produkten. (...brigens, die verbreitete
                 Meinung, Marco Polo htte die Nudeln aus China mitgebracht,
                 ist durch neuere Forschungen widerlegt worden. Man kennt
                 Nudeln in Europa schon seit den Etruskern, allerdings
                 scheinen die Spaghetti wirklich chinesischen Ursprunges zu
                 sein... ). In den Spezialgeschften fr asiatische
                 Lebensmittel sind die verschiedensten Sorten erhltlich.
                 Sollten aber mal keine zu bekommen sein,kann man auch auf
                 die italienischen zurckgreifen.

l:              Man kann eigentlich jedes geschmacksneutrale Pflanzenl
                 verwenden, in China selbst verwendet man, soweit mir
                 bekannt, Soja- oder Erdnule ( die sind hier aber viel zu
                 teuer ).

Pepperoni:       Wie mittlerweile wohl bekannt, kleine aber dafr umso
                 schrfere Verwandtschaft der Paprika.
                 Vermutlich der Plural von "peperone", was wiederum wrtlich
                 bersetzt "Pfefferschote", aber auch "Paprikaschote" heit.
                 Die Verdopplung des "p" ist wohl die Folge der Germani-
                 sierung dieses Wortes. Ist hierzulande die Bezeichnung fr
                 das, was der Italiener bei sich zuhause "peperoncino" nennt

Pepperoncini:    Mild eingelegte "Pepperoni", die bei uns meist im Glas oder
                 in Dosen angeboten werden. Sie eignen sich, da sie bei
                 weitem nicht die Schrfe von Pepperoni aufweisen, zum
                 direkten Genu als Gemse oder Beilage.
                 Vermutlich der Plural von "peperoncino", allerdings hat die
                 deutsche Variante wohl nur hnlichkeiten mit dem
                 italienischen Original, denn dort wird dieser Begriff fr
                 die Frucht verwendet, die man im Deutschen "Pepperoni" nennt.

Pflaumenwein:    Ist wie der Name schon andeutet ein alkoholhaltiges Getrnk,
                 das hierzulande meist als Aperitiv angeboten wird. Der Preis
                 ist stark importeurabhngig und schwankt zwischen ca. 13.-
                 und 30.- pro Liter. Ob er wirklich aus Pflaumen besteht wei
                 ich nicht (...ich will's auch lieber gar nicht wissen...)

Reis:            In der chinesischen Kche verwendet man normalerweise nicht
                 den in Europa bekannten Langkorn-Reis, sondern den Kurz-,
                 Rund- oder Bruch-Reis (manchmal wird er hier auch als
                 Milchreis angeboten ), der nach dem Kochen leicht kleben
                 soll (also keine Uncle Sam's parspoiled Qualitt oder Reis-
                 shit >>Vorsicht reine Ideologie <<), damit man ihn mit den
                 Stbchen besser essen kann. Ein Tip noch: Wenn man bei
                 seinem Hndler einmal DUFT-REIS bekommen sollte, bitte
                 unbedingt ausprobieren - es lohnt sich.

Reisnudeln:      Oder Reis Vermicelli, sind sehr dnne Nudeln aus Reismehl,
                 die gekocht oder in l ausgebacken verwendet werden.
                 In l (...das mu aber wirklich sehr sehr hei sein, in
                 der Friteuse geht's nicht, die ist mit 190=C zu khl...)
                 ausgebacken gehen die Nudeln auf wie Kropoek -sehr lecker.
                 Gekochte Reisnudeln sind Geschmackssache.

Reiswein:        Chinesisch L`ao Ji`o ( Gespr. Liao Jou ); japanisch SAKE;
                 wird im allgemeinen als Zutat fr Marinaden und Saucen
                 verwendet und natrlich auch pur getrunken (ist aber
                 Geschmackssache ). Wenn man keinen bekommt, kann er auch
                 durch einen trockenen Sherry (Jerez fino) ersetzt werden.

Sambal-          Auch Sambal Oelek; wird aus zerstoenen Chilies und Salz
Ulek:            zubereitet und ist eigentlich ein Gewrz das in Indonesien
                 verwendet wird. ( Vorsicht, sehr scharf ! )

Schalotten:      Alium ascalonicum; sind kleine gelbliche, rtliche oder
                 graue Zwiebeln. Die grauen sind scharf, die rtlichen und
                 gelblichen eher mild. Sie sehen hnlich wie Knoblauch aus
                 und drfen nicht gebrunt werden ( werden sonst bitter ).
                 Knnen, so man sie bekommt, als ( unvollstndiger Ersatz )
                 fr Frhlingszwiebeln verwendet werden.

Senfkohl:        Auch als Szetchuan-Gemse bezeichnet; wird unter Zugabe von
                 Chilis in Salzwasser eingelegt angeboten, ist sehr wrzig
                 und verleiht den Speisen einen pikanten Geschmack. Da er
                 meistens auch sehr salzig ist, verwende ich ihn z.B. in
                 Suppen, die ich dann meistens nicht mehr nachzusalzen
                 brauche.

Sesam-l:        Das in der chinesischen Kche verwendete Sesam-l wird aus
                 den gersteten Sesamsamen gewonnen und ist ein Wrzmittel,
                 ist also keinesfalls als Kochfett zu verwenden. Im Vergleich
                 zu den in Reformhusern erhltlichen, hellen Sesam-len, hat
                 es ein vllig anderes Aroma.

Sojasauce:       Sojasauce ist (...nicht nur...) fr die chinesische Kche
                 unentbehrlich; sie ist fr alle asiatischen Speisen, die
                 wichtigste Grundwrze gleich nach dem Salz.
                 Es gibt mindestens 3 verschiedene Sorten von Sojasaucen:
                 1) Die helle chinesische Sojasauce;fr Speisen deren helles
                    Aussehen erhalten bleiben soll, wie z.B. Geflgel, Fisch
etc.
                    ( Sie ist aber keineswegs transparent, sondern nur etwas
                      heller braun als die dunkle Sojasauce.)
                     Handelsname(n): KIKKOMAN SOJA;
                                     SUPERIOR SOY;

                  2) Die dunkle chinesische Sojasauce;ist krftiger im Ge-
                     schmack als die helle Sojasauce und wird hufiger ver-
                     wendet.
                     Handelsname(n): SOY SUPERIOR SAUCE;

                  3) Die dunkle Sojasauce mit Champignonaroma; schmeckt mir
                     persnlich am besten und kann anstelle der dunklen Soja-
                     sauce verwendet werden.
                     Handelsname(n): MUSHROOM SOY;

                  4) Die (se) Sojasauce; die in der indonesischen Kche
                     verwandt wird ( KETJAP MANIS )

                  5) Die japanische Sojasauce ( SHOYU ).

?                 Alle Sojasaucen halten sich ohne Khlung nahezu unbegrenzt,
                  die Haltbarkeits-Angaben, die auf manchen Produkten stehen,
                  sind also meistens vernachlssigbar kurz angesetzt.

Soja-             Oder Sojakeimlinge; sind gekeimte Sojabohnen ( nicht zu
sprossen:         verwechseln mit MUNG-Bohnen ), die einen leicht bitteren,
                  frischen Geschmack aufweisen. Man verwendet sie, wenn er-
                  hltlich, mglichst frisch. Sie sind auch roh, als Salat,
                  zu verwenden. Die hierzulande angebotenen " Sojasprossen"
                  sind meistens MUNG-Bohnen Keimlinge !

Sternanis:        Illicium verum; ist die getrocknete , sternfrmige Frucht
                  eines  in China beheimateten Baumes und gehrt zu den
                  unverzichtbaren chinesischen Grundgewrzen.

Strohpilze:       Volvariella volvacea; auch Reisstrohpilze genannt,
                  schmecken intensiv nach Liebstckel (...Maggi-Kraut...).
                  Erhltlich sind sie leider nur als Konserve.

Stbchen:         Gute Stbchen bestehen heute meist aus Kunststoff, Holz
                  oder in seltenen Fllen ( Artenschutzabkommen ) aus
                  Elfenbein. Dem Anfnger seien Holzstbchen empfohlen,
                  da von ihnen die Speisen weniger leicht abrutschen. Man
                  kann, fachkundige Anleitung vorausgesetzt, innerhalb eines
                  Abends lernen, mit Stbchen zu essen. (... also, wie
                  Zaphod Beeblebrox zu sagen pflegte : " DON'T PANIC " ...)

Szetschuan-       Zanthoxylum  piperitum; auch Anispfeffer oder chinesischer
Pfeffer:          Pfeffer genannt, gehrt zu den unverzichtbaren Grundge-
                  wrzen der chinesischen Kche und ist in den Spezial-
                  geschften fr asiatische Lebensmittel und in gut-
                  sortierten Supermrkten erhltlich.
                  (...Aussprache: "Tze Tschwann...)
 
Tapiokamehl:      Ist ein Strkemehl aus Manjokstrke.

Tee:              In  China trinkt man meistens grnen Tee oder Jasmintee.
                  Grntee ist im Prinzip das gleiche wie "schwarzer Tee";
                  nur wird bei der Produktion von grnem Tee das Teeblatt
                  einfach nur getrocket, whrend es bei Schwarztee nach
                  einer kurzen Vortrocknungszeit gebrochen wird. Dabei tritt
                  Pflanzensaft aus, der dann in Verbindung mit Luftsauerstoff
                  die Farbe und den Geschmack des Tees verndert. Dieser
                  Proze wird auch als Fermentation bezeichet. Jasmintee ist
                  ein Grntee, der mit Jasminbten aromatisiert ist.
                  (... wer einmal ORIGINAL chinesischen Jasmin-Tee gekostet
                  hat, der trinkt im Restaurant nie mehr welchen, denn
                  zwischen dem Original und der, meist Indonesischen, Kopie
                  liegen geschmackliche Welten. wenn nicht gar Universen...)

                  Die bekanntesten Teesorten aus China sind:

                     Oolong-Tee    liegt durch ein spezielles Herstellungs-
                                   verfahren bedingt zwischen grnem und
                                   schwarzem Tee.
                                   Man bezeichnet diese Art der Herstellung
                                   als Halb-Fermentation und demzufolge die
                                   Tees als halbfermentiert.

                     Sechung-Tee   ebenfalls eine halbfermentierte Teesorte;

                     Keemun-Tee    ein Schwarztee (...in China bezeichnet
                                   man Schwarztee brigens als roten Tee...)

                     Yunnan-Tee    ebenfalls ein Schwarztee, und einer der
                                   feinsten Tees die China zu bieten hat.
                                   (Ausspr.: Jnnan)

                     Pai Mu Tan
                     Yu Hua Cha    sind  einige  Namen  der  berhmtesten
                     Pi Lo Chun    chinesischen  Grntees;
                     Lu Shan Wu

                   Wie sie schmecken ? Ausprobieren , denn jeder Mensch hat
                   seinen eigenen Geschmack.

Tofu:              Oder Bohnenquark; erhlt man mittlerweile in jedem
                   besser sortierten Supermarkt als in Salzwasser einge-
                   legte Ware.
                   Tofu ( das ist der japanische Name, in China heit er
                   DoFu ) wird aus Sojabohnen hergestellt, ist sehr protein-
                   reich und gilt als sehr gesund.

Tung-Ku:           Sind getrocknete Shi-Take oder Austernpilze; wenn es geht
                   lieber die frischen Pilze und nicht die getrockneten ver-
                   wenden.

Wasserkastanien:   Gibt es hierzulande wohl nur in Konserven; sind kleine
                   weie kastanienhnliche Frchte, die den Speisen einen
                   herzhaft knackigen Bi verleihen.

Wok:                    Siehe Guo


Mengenangaben:

                1     TL                    Backpulver                 3 g
                1     TL                    Mehl                       3 g
                1     TL                    l                         4 ml
                1     TL                    Salz                       5 g
                1     TL                    Sojasauce                  5 ml
                1     TL                    Speisestrke               3 g
                1     TL                    Zucker                     5 g
                1     TL                    Wasser, Brhe              5 ml

                1     EL                    Mehl                      10 g
                1     EL                    l                         9 ml
                1     EL                    Speisestrke              15 g
                1     EL                    Salz                      15 g
                1     EL                    Wasser, Brhe             15 ml
                1     EL                    Zucker                    15 g

                1     Tasse                Mehl                       80 g
                1     Tasse                Wasser, Brhe             120 ml
                1     Tasse                Zucker                    120 g

           Die Mengenangabe bei Brhe bezieht sich auf die Flssigkeit !
           Also bei einer Tasse Brhe von 120g (da entspricht ca. 120 ml)
           sollen keinesfalls 120g eines Instantpulvers eingesetzt werden.


