

 Gepkelte Ochsenbrust mit Bohnen
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Zutaten:
2,5kg Ochsenbrust, gepkelt
2 Weikrautkpfe
100 gr Butter
3 Lorbeerbltter
1 Bouquet garni
Olivenl
500gr Perlzwiebel
500gr Schaschlikzwiebel
250gr Schalotten
1/4 Liter Burgunder oder Dole
30 gr geeiste Butter
150gr Creme fraiche

Fr die Bohnen
500gr breite Bohnen
Salz, Pfeffer
100gr fetten Schinken
      fein geschnitten
1 Zwiebel, in Streifen
Thymian, Bohnenkraut, Butter

Das Weikraut grob schneiden und die Hlfte des Krauts mit der Hlfte
der Butter in einem zum Schmoren der Ochsenbrust ausreichend groen Topf
andnsten. Aus dem Topf nehmen, die restliche Butter mit dem Kraut
hineingeben und ebenfalls andnsten.
Die Ochsenbrust auf das Kraut legen und mit dem zuerst angednsteten
Kraut bedecken, Lorbeerbltter und Bouquet garni zufgen. Wasser
angieen, bis zur Hlfte der Zutaten. Den Topf verschlieen und die
Brust im 200 Grad heien Ofen schmoren. Herausnehmen und zugedeckt im
Kraut ber Nacht auskhlen lassen.
In einem groen Topf das Olivenl erhitzen, die abgetrocknete,
ungewrzte Brust (ohne Kraut) heineinlegen und auf der Hautseite
anbraten. Das Fleisch umdrehen, alle Zwiebel rundum verteilen und im 200
Grad heien Ofen eine gute Stunde schmoren und dabei alle 5 Minuten den
Topf bewegen. Den Deckel abnehmen mit etwas Wasser aufgieen und noch
weitere 30 Minuten krusten lassen. Das Fleisch herausnehmen und warm
stellen. Den Fleischfond mit Rotwein aufgieen und kcheln lassen. Mit
geeister Butter montieren und mit Creme fraiche abziehen.
Die Bohnen in leicht gesalzenem Wasser nicht zu weich kochen, abgieen
und abschrecken. Den fetten Schinken oder Bauernspeck mit den Zwiebeln
anbraten, die Bohnen mit dem Speck, Zwiebeln und Krutern in Butter hei
schwenken und abschmecken.
Dazu schmecken mir Petersilienkartoffel.

Die Idee zum Rezept stammt von Eckart Witzigmann, die Zubereitung ist
nach meiner Art.


