

Pralinen
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Hier ein paar Trffelrezepte aus der Hobbythek (Hobbytip Nr. 126).
Zunchst das allgemeine Rezept, Mengenangaben folgen. Anmerkungen in []
sind von mir.

[Zur Schokolade:] "... es gengt normale Tafelschokolade; der Kakaobuttergehalt
spielt keine Rolle bei der Zubereitung der Trffelmasse. Lediglich der
Geschmack der Schokolade ist sehr wichtig. Eine Sorte, die Ihnen pur nicht
schmeckt, wird ... nie eine Superpraline. ... Wenn Sie ein ausgesprochener
Bitter-Freak sind, gehen Sie ruhig Ihrer Neigung nach und verwenden
Bitterschokolade."

[Zum Alkohol:] "Gut geeignet sind besonders aromatische Sorten wie Rum,
Weinbrand, Whisky, Calvados und natrlich Likre wie Cointreau, Grand Marnier,
Chartreuse, Creme de Cassis, Kirschlikr, Tia Maria usw."

[Zur Sahne:] "Was die Sahne angeht, so empfehlen wir frische, se Sahne."

[Zur Tat!] "Die Schokolade wird zerkleinert, entweder mit einer groben Raspel
oder mit einem Kchenmesser. [Vorsicht, kann leicht zur Sauerei ausarten -
Schokolade schmilzt !] Die Sahne gibt man in einen kleinen Kochtopf und erwrmt
sie auf mittlerer Hitze bis 70 Grad Celsius [Im Original steht Kringel-C, aber
das krieg' ich in CAT nicht rein :-], um sie zu pasteurisieren, ... damit sich
die fertigen Pralinen nachher wenigstens 1 Woche lang frisch halten. ... In die
heie Sahne gibt man die zerkleinerte Schokolade und rhrt so lange, bis sie
sich vollstndig gelst hat. Vorsichtig, die Schokolade darf nie heier als 45
Grad Celsius werden. Dann zieht man den Topf vom Feuer und lt die Masse
abkhlen. Wenn sie etwa 35 Grad Celsius hat [Lippenprobe], rhrt man die Butter
unter. Sie sollte Zimmertemperatur haben, damit sie sich leichter verrhren
lt. Zum Schlu gibt man den Alkohol dazu. Wrde man ihn frher in die noch
heie Schokolade schtten, wrde er verdunsten [und das wre ja katastrophal
:-]."

[Zur Verarbeitung:] "Die frisch gerhrte Trffelmasse ist zunchst noch relativ
flssig, ... [man kann sie] in diesem Zustand sehr gut mit der Spritztlle
verarbeiten ...
Die klassische Trffelform aber ist rund. Lassen Sie die Trffelmasse einige
Zeit im Khlschrank fester werden, aber nicht zu fest, sie mu sich noch gut
rollen lassen. ... Dosieren Sie mit einem Teelffel mundgerechte Bissen und
rollen Sie diese zwischen den flachen Hnden. Die geformten Kugeln werden durch
den Kontakt mit der Handwrme ziemlich weich [also gibt's wieder schmierige
Finger] and mssen sofort wieder in den Khlschrank.
Dann werden sie mit Kuvertre berzogen oder einfach gewlzt in
Schokoladenstreuseln, Kakaopulver, geriebenen und gersteten Mandeln, Nssen,
Pistazien usw."

[Zur Haltbarkeit:] "Etwa einen Tag nach ihrer Herstellung haben sie ihren
optimalen Zustand erreicht ... Nach etwa einer Woche mssen Sie schon mit
Geschmacksverlusten rechnen und lnger als 14 Tage sollten Sie Ihre Trffeln
eh' nicht aufbewahren."

OK, hier die versprochenen Mengenangaben:

_Butter-Sahnetrffel_
30g Sahne, 100g Schokolade, 20 g Alkohol

_Buttertrffel mit Schwips_
100g Schokolade, 20g Rum o.a., 30g Butter

_Schwipstrffel mit Sahne_
20g Sahne, 100g Schokolade, 20g Alkohol, 10g Butter

_Honig-Rum-Trffel_
100g Schokolade, 15g Honig, 20g Rum, 30g Butter

_Honigtrffel ohne Alkohol_
30g Sahne, 100g Schokolade, 15g Honig, 20g Butter

_Mokka-Trffel_
30g Sahne, 1TL Nescafe, 100g Schokolade, 20g Butter, evtl. 10-20g Weinbrand

_Sahnetrffel_
20-25g Sahne, 100g Schokolade, 15-20g Alkohol

_Schnittfeste Trffelmasse_
15g Sahne, 100g Schokolade, 1EL Alkohol, 10g Butter

_Frucht-Trffel_
30g Himbeerprree, 10g Sahne, 100g Schokolade, 10g Himbeergeist, 20g Butter
[Ich nehme an, es gehen auch Kirschen+Kirschwasser etc. ...]


