

Sauerteig
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Man braucht ihn stets dann, wenn Roggenmehl verbacken werden soll, weil nur
Sauerteig - und nicht Hefe - das kleberbildende Eiwei des Roggens aufschliet.

So stellt man den Sauerteig her:


1. Tag:

        100gr Roggenmehl Typ 1150 mit 100ml lauwarmem Wasser vermengen und
        abdecken (Ich nehme immer eine Tupperdose o..)
        24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen (20-24 C).


2. Tag:

        Jetzt kommen noch einmal 200gr Roggenmehl und 200ml lauwarmes Wasser
        hinzu. Das Ganze wird wieder gut vermischt.
        Weitere 24 Stunden abgedeckt stehen lassen. (20-24 C).


3. Tag:

        Nochmals 200gr Roggenmehl Typ 1150 mit 200ml lauwarmem Wasser ver-
        mischen und alles mit dem vorherigen Ansatz vermengen.
        Wieder 24 Stunden stehen lassen. (20-24 C).


Danach ist der Sauerteig fertig und kann verbacken oder im Khlschrank aufbe-
wahrt werden. Er bleibt dort bis zu 6 Tagen backfrisch.
Setzt so viel Sauerteig an, da Ihr einen kleinen Rest zurckbehaltet (etwa
50gr). Der wird bei der nchsten Prozedur verwendet , um den Vorgang des Sauer-
teigansetzens zu verkrzen. Mit diesem Starter knnt Ihr bereits innerhalb von
24 Stunden die notwendige Sure erzeugen.
Diesen Starter knnt Ihr auch - wollt Ihr ihn lnger aufbewahren - einfrieren.


Brot
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Vorteig:

500gr frisch angesetzter Sauerteig (Vorteig). Damit knnt Ihr sofort backen.

| Oder:
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|       50gr  Starter von Euren Sauerteigresten
|       250gr Roggenmehl Typ 1150
|       250ml lauwarmes Wasser
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| Verrhrt das alles zu einem Brei und lat ihn 12-24 Stunden bei Zimmertem-
| peratur abgedeckt stehen.

Es folgt jetzt die eigentliche Teigzubereitung. (Bevor Ihr damit anfangt,
solltet Ihr aber von dem Vorteig 3-5 EL abzweigen und im Khlschrank als
Starter
fr das nchste Brotbacken aufbewahren).

        500gr       Vorteig
        500gr       Roggenmehl Typ 1150 oder Roggenschrot
        500gr       Weizenmehl Typ 405-1050 oder Schrot
        7,5-10gr    Reinlecithin (unter das Mehl mischen)
                    (bekommt man in Reformhusern und in Spinnradlden)
        40gr        Hefe (1 Wrfel)
        20gr        Zucker
        0,5L        lauwarmes Wasser
        2 EL (30gr) Salz

Vorteig und Mehl in eine groe Schssel geben. Hefe und Zucker mit 1-2 EL
Wasser
vermischen und in eine Mulde geben. Das Salz in eine zweite Mulde geben. Alles
mit einem Kochlffel verrhren und mit dem Knethaken oder der Hand gut verkne-
ten, bis alles gut vermischt ist. Dann eine Stunde stehen lassen (evtl. im auf
unterster Stufe angewrmten Backofen, bei Einschieben des Teigs allerdings ab-
schalten). Diese Teigmenge reicht fr 2-3 Kastenformen (zu empfehlen fr Anfn-
ger, da das Backen darin am leichtesten ist).
Bevor Ihr die Formen fllt, knetet den Teig nochmals krftig und gleichmig
durch. Verget nicht, die Arbeitsflche und die Hnde immer leicht zu bemehlen,
damit er nicht klebt. Gebt dann den Laib in eine Kastenform, die Ihr - sofern
Ihr keine Teflonform benutzt - einfetten und leicht einmehlen solltet. Fllt
die Formen nur bis etwa auf 3/4 ihrer Hhe mit dem Teig. Die Oberflche knnt
Ihr jetzt noch verzieren, und zwar mit Nssen, Haferflocken, eingeweichten Kr-
nern, Sesam, Kmmel, Mohn, Sonnenblumenkernen usw. Grere Stckchen drckt Ihr
leicht in die Oberflche ein, die anderen bekommen eine bessere Haftung, wenn
Ihr sie mit etwas Salzwasser bestreicht, in der Ihr eine Prise Lecithinpulver
aufgelst habt. Dies erzeugt eine appetitliche Brunung der Oberflche, natr-
lich auch dann, wenn Ihr die Oberflche nicht dekoriert habt. Wichtig ist, die
Oberflche vor dem zweiten Gehen zu bestreichen.
Lat den Teig jetzt ca. 1 Stunde in der Form gehen.
Anschlieend kommt er in den Backofen auf die untere Schiene. Backt ihn bei
etwa 200-225 C eine Stunde aus. Wenn Ihr ohne Bratfolie backt (s. Varianten),
empfiehlt es sich, in die untere Saucenpfanne nach etwa 30 Minuten 1 - 1,5
Tassen Wasser zu gieen, damit der Backraum ausreichend feucht bleibt.
Durch einen Klopftest knnt Ihr feststellen, ob das Brot ausreichend
ausgebacken
ist. Wenn es dumpf und hohl klingt ist alles o.k. Ihr knnt das Brot auch mit
einem Schaschlikspie anstechen. Es ist fertig, wenn kein Teig am Stab kleben
bleibt.


Varianten:

In diesen Teig knnt Ihr noch viele andere Zutaten hineingeben und damit eine
ganze Reihe von Spezialbroten backen. Geeignet sind z.B. Krner, wie Weizen-
oder Roggenvollkrner, die Ihr allerdings vorher 2-3 Stunden in lauwarmem
Wasser
oder ber Nacht im kaltem Wasser einweichen mt. Wasser wieder abgieen, bevor
die Krner in den Teig kommen. Nehmt davon 100-150gr (Trockengewicht). Oder Ihr
nehmt Sesam, Mohn, kernige Haferflocken, ganze oder grob geraspelte Nsse, ge-
rstete Zwiebeln, magere gerstete Speckwrfel oder aber auch Msli, Frchte-
msli oder getrocknete Frchte. Die Menge mt Ihr nach eigenem Geschmack aus-
whlen; Sie liegt etwa zwischen 150 und 200gr. Hervorragend schmeckt auch ein
Frchtebrot, wenn Ihr in den Teig einen Teelffel gemahlenen Zimt und 50gr
Cognac oder Rum hineingebt. Das wre eine Idee z.B. zu Weihnachten. Der
Frchte-
anteil liegt je nach Geschmack zwischen 25 und 300gr. Versucht es einmal mit
Feigen, Datteln, Rosinen, Pflaumen, Aprikosen, Birnen oder pfeln. Achtet nur
darauf, da die Frchte ungeschwefelt sind und zerkleinert sie in erbsengroe
Stcke.
Als Gewrze eignen sich am Besten Kmmel und besonders Koriander.
Mit dem Teig knnt Ihr auch herrliche Brtchen backen. Backzeit ca. 20-30 Minu-
ten in der Bratfolie.
Es gibt noch eine weitere Mglichkeit die Oberflche schn braun und knusprig
zu
bekommen: Packt die Formen mit dem Teig in eine Hitzefeste Bratfolie; dann
bleibt die Feuchtigkeit weitgehend erhalten. Dies ist wichtig, weil die Mehl-
strke dann besser an der Oberflche in Malz umgewandelt werden kann, denn
dieser Malzzucker erzeugt die appetitliche Braunfrbung. Stecht die Folie ein-
bis zweimal mit der Gabel ein, damit darin nicht zu hoher Druck entsteht. Wenn
Ihr mit Bratfolie backt, erbrigt sich die Zugabe von Wasser in die untere
Saucenpfanne.


Ich persnlich finde brigens das der Teig aus dem Starter (gefroren oder
nicht)
nicht so besonders wird. Daher mache ich mir generell frischen Sauerteig.

