Glossar China-Kueche ==================== Aus Joggi's "Streifzug durch die chinesische Kche" will ich hier schnell 'mal auf Wunsch einiger weniger Menschen das Glossar zum Thema chinesische Kche posten. Zum H„ndlernachweis sind nochmals alle Asia-Koch-Freaks aufgerufen mir die Adressen und ein kleine Beurteilung des Ladens zu posten. Was fhrt er; auch frische Waren; Kchenutensilien etc. Der Rcklauf der gleichen Aktion im Juli/August erbrachte nur EIN einziges Ergebnis. Sollte das ALLES sein ???? Alla dann -los geht's Glossar: Aceto- Siehe Essig Balsamico: Austernsauce: Ist eine dicke braune bis rotbraune Wrzsauce, die aus Sojasauce und in Salzwasser gekochten Austern besteht und hervorragend schmeckt. Sie ist ebenso wie Sojasauce nahezu unbegrenzt ohne Khlung haltbar. Bambus - Oder auch Bambussch”žlinge gibt es als Dosenware oder in sprossen: Salzwasser eingelegt. Dosenware l„žt sich, wenn einmal angebrochen, sehr gut durch Tieffrieren konservieren und sp„ter weiterverwenden. Blanchieren: Unter Blanchieren versteht man das kurze Garen von z.B. Gemse in sprudelnd kochendem Salzwasser. Danach wird sofort in eiskaltem Wasser abgeschreckt, um den Gar- prozess zu unterbrechen. Beim Blanchieren wird also das Kochgut nur leicht vorgegart; dadurch werden die Vitamine geschont und aužerdem auch noch der Geschmack und die Farbe vertieft. Das Kochgut soll also auf keinen Fall verkochen, sondern immer noch etwas "Biž" haben (...oder "al dente" sein, wie unsere italienischen Nachbarn sagen...). Bohnenpaste: Es gibt verschiedene Sorten von Bohnenpaste, sže, salzige und scharfe Bohnenpaste. Scharfe Bohnenpaste besteht aus fermentierten zerstoženen Sojabohnen und Chilipulver ( Vorsicht, sehr scharf ). Bohnenquark: Siehe Tofu Butterfett: Ist genau das, was der Name sagt; ausgelassene Butter ohne den Eiweižanteil, der beim starken Erhitzen immer so sch”n braun wird. Man hat also den guten Geschmack der Butter und kann dieses Fett im Gegensatz zur Butter relativ hoch erhitzen. Butterfett gibt es eigentlich in jedem besseren Super- markt. Cashew Nuž: Eine sže, nierenf”rmige Nuž, die man meistens als ge- salzene und ger”stete Knabbernuž, seltener als rohe Frucht in jedem besser sortierten Supermarkt bekommt. Man sollte m”glichst die ungesalzenen Nsse verwenden die gesalzenen sollte man vorher abwaschen, um das Salz zu entfernen ). D„mpfeins„tze: Sind meist aus Bambus gefertigte, aufeinander stapelbare, K”rbchen zum D„mpfen verschiedenster Speisen. Sie sind ideal im Guo einsetzbar und in verschieden Durchmessern und H”hen erh„ltlich. D„mpftopf: In China und dem asiatischen Raum gibt es zum D„mpfen von Speisen spezielle T”pfe, die meist aus Aluminium gefertigt sind und einen D„mpfeinsatz aus dem gleichen Material besitzen. Ersatzweise kann aber auch in jedem beliebigen gr”žeren Kochtopf oder natrlich im Guo ged„mpft werden, in den man einen D„mpfeinsatz ( erh„ltlich in den Speziall„den fr Asiatika )einsetzen kann. Dayong: Eigentlich "Original Tschang's DAYONG",ist eine spezielle Wrzmischung „hnlich ( aber nicht dadurch ersetzbar ) dem 5-Gewrzepulver. Man bekommt es anscheinend nur noch in Feinkostgesch„ften. Es besteht aus Paprika, Chilies, Pfeffer, Curry und Glutamat, und sollte vielleicht auch wegen des Glutamatgehaltes nur sparsam eingesetzt werden. (...es sieht so aus, als ob man Dayong noch sehr schwer oder gar nicht mehr bekommen k”nnte. Man kann es aber ganz gut durch die China-Wrzmischungen der Firmen "Edora" oder "Ubena" ersetzen, die man in den meisten Warenh„usern und Superm„rkten erhalten kann. Allerdings hat hier jeder Hersteller seine eigen Vorstellung von "China-Aroma" und man sollte erst 'mal probieren, welche Mischung am ehesten dem eigenen Geschmack entspricht...) Dim-Sum: Sind allerlei kleine gefllte Teigwaren. Sie sind eine Spezialit„t aus Kanton und werden in allen g„ngigen Garmethoden zubereitet. Es gibt, gekochte, ged„mpfte, fritierte, gebratene Dim-Sum; Dim-Sum aus Nudelteig, aus Reispapier, aus Sojabl„ttern,aus Chinakohl... Die Variabilit„t erscheint nahezu unbegrenzt. Unbedingt probieren, wenn ein Restaurant sie anbietet. Sie werden meist (...weiž der Himmel warum...) als Vor- speise angeboten. Der Profi l„žt sich in diesem Falle einfach einen Bestellzettel geben und bestellt dann so lange die Vorspeisenkarte rauf und runter, bis er genug hat. Do Fu: Siehe Tofu Duft-Reis: Siehe Reis Doppeltgriffiges Ist die Bezeichnung fr ein Mehl der Type 405, dessen Weizenmehl: Konsistenz aber zwischen der des normalen Mehles und der von Griež liegt. Es eignet sich hervorragend zur Herstellung von Strudel- und Nudelteigen (z.B.fr Wan Tan ), die gerade fr den Anf„nger nur schwer her- zustellen sind (...damit gelingt's fast auf Anhieb...). Essig: Chinesischer Essig ist von dunkler Farbe, im Aroma voller und weniger s„urebetont als der deutsche Essig; man erh„lt ihn inden Spezialit„tengesch„ften. Der italienische Aceto Balsamico ist aber ebensogut verwendbar. Ess-St„bchen: Siehe St„bchen Fenchel: Foeniculum vulgare; in der Chinesischen Kche verwendet man nicht wie in Europa die Knolle, sondern den Samen in gemahlenem oder ungemahlenem Zustand. Frhlings - Den Teig, bzw. die Teigbl„tter fr die Zubereitung von rollen-teig: Frhlingsrollen gibt es mittlerweile in fast allen Spezialgesch„ften fr asiatische Lebensmittel als tief- gefrorene Ware. Frhlings- Alium cepa/Alium fistulosum; werden hier auch als Lauch- zwiebeln : zwiebeln (...und oft f„lschlich als "Schalotten"...) be- zeichnet und sind fr die chinesische Kche das, was die Kchenzwiebel fr die deutsche Kche ist. Sie sind ein absolutes Muž fr die originalgetreue Zubereitung chinesischer Speisen und k”nnen h”chstens durch Schalotten ( Alium ascalonicum ) ersetzt werden. (...bitte nicht durch Kchenzwiebeln, sonst schmecken die Speisen v”llig anders !...) Fnf-Gewrze- Ein Gemisch aus gemahlenem Sternanis, Fenchel, Zimt, Nelken Pulver: und SzetschuanPfeffer ist in der chinesischen Kche un- entbehrlich. Im Handel gibt es original chinesich Wrz- mischungen und man sollte, ohne vergleichende Prfung, auch nur diese verwenden. Fleisch: Wenn ein Chinese "Fleisch" sagt, meint er fast immer Schweinefleisch (aužer er ist Mohammedaner). Das liegt daran, daž das Hauschwein in China wesentlich ver- breiteter ist als etwa das Hausrind. Soweit mir bekannt, existiert ein "Hausrind" (wie etwa in Europa) in China berhaupt nicht, sondern man kennt dort das Rind als Arbeitstier und schlachtet es demzufolge nicht allzu- h„ufig. (... unser europ„isches Hausschwein ist wahrscheinlich eine Kreuzung von einheimischen Wildformen oder teil- domestizierten Tieren mit dem, vermutlich von Marco Polo eingefhrten, chinesischen H„ngebauchschwein, das einen viel h”heren Fettanteil aufwies als die europ„ischen Vertreter dieser Gattung...) Guo: Ist der chinesiche Allzweck-Kochtopf, wird hierzulande auch "Wok" genannt ( ich konnte bisher noch nicht herausfinden welchem chinesischen Dialekt, oder welcher anderen Sprache dieses Wort entstammt ). Man kann stattdessen auch eine Bratpfanne mit hohem Rand ver- wenden (...das chinesische Original sieht eher aus wie eine st„hlerne Kesselpauke mit Pfannengriff...); wer aber einmal mit einem Guo chinesiche (...und auch andere...) Gerichte zubereitet hat, wird nie mehr darauf verzichten wollen. Der gewichtigste (und wirklich einzige) Nachteil der Guos ist ihr hierzulande wahnsinnig berzogenerPreis ! Es gibt hier die verschiedensten Ausfhrungen von Guos, von einfachem geh„mmertem Stahlblech ber die ver- schiedensten Gužeisensorten bis hin zu elektrisch beheizten Guos. Welchen soll man nun w„hlen ? Auf gar keinen Fall (... niemals, nein, nimmer ... ) einen elektrisch beheizten Guo ! ! ! Der wrde n„mlich viel zu lange nachheizen und ist aužerdem besch... zu reinigen (...selbst wenn er be- schichtet sein sollte...). Worauf also ist dann das Augenmerk zu richten ? Nun, es kommt ganz auf die Art des zu verwendenden Herdes an! Wenn auf einem Elektoherd deutscher Abstammung ge- kocht werden soll ist ein ebener oder noch besser ein plangedrehter Boden des Guo obligatorisch ! Deshalb fallen hier schon mal alle original chinesischen Stahlblech- und viele gužeiserne Guos aus, denn die be- sitzen meist nicht den oben geforderten Boden. Bleiben noch die Guos mit planem Boden; hier gibt es vier Sorten, n„mlich aus Stahlblech mit Teflon beschichtet, solche aus emailliertem Stahlblech, Gužeiserne und zum kr”nenden Abschluž solche aus Edelstahl. Die Preise fr Guos (...Wer sagte da eben " Woks" oder gar "W”kke" ?!?!...) liegen zwischen ca. 90 und 400 DM. Die preiswertesten Guos (...ab ca. 90.-...) sind meiner Erfahrung nach die aus beschichtetem Stahlblech (...Bezugsadresse im H„ndlerverzeichnis...), aber bei intensivem Gebrauch halten die nur ca. 2 Jahre, dann ist erstens die Beschichtung nicht mehr vorhanden und zweitens sind sie ob desdnnen Stahlbleches mehr oder weniger verzogen und somit unbrauchbar. Sie sind allerdings im Kochverhalten sehr gut, da sie einerseits die Hitze sehr schnell an das Kochgut bringen und andererseits bei Wegnahme der Hitze schnell wieder abkhlen (...und genau das wollen wir ja erreichen...) Besser, was die Haltbarkeit betrifft, sind da schon die emaillierten Typen, die etwas dickeres Material auf- weisen und denen dank dieser Tatsache und fehlender Beschichtung ein relativ langes Leben beschert ist. Allerdings schl„gt sich das auch im Preis nieder, der ca. doppelt so hoch liegt wie bei den vorher erw„hnten Typen.Das Kochverhalten ist hier etwa gleich gut wie bei den beschichteten Guos. Ideal, was sowohl das Material wie auch das Kochverhalten betrifft, sind die Guos aus Edelstahl, aber die haben leider einen zwar angemessenen aber trotzdem sehr hohen Preis. Die Preise der Guž-Guos fr Elektro(herd)betrieb liegen je nach Ausstattung und Qualit„t zwischenden beiden ge- nannten Extremen (...manchmal kann man/frau aller- dings Glck haben und ersteht wie ich in einem Super- markt einen extrem billigen Import-Guo fr 39.50.-...). Fr den Elektroherd stellen sie einen recht guten Kompromiž dar,sofern das verwendete Material nicht zu dick oder der Boden nicht zu uneben ist (...letzteres gilt besonders fr die oben erw„hnte Importware, da muž man dann halt das beste Exemplar aussuchen...).Benutzt man allerdings einen Gasherd, sind all diese šberlegungen v”llig nebens„chlich, denn hier ist, man h”re und staune,der billigste Guo meist auch der beste ! Hier soll das Material sogar m”glichst dnn sein, damit man die Hitze schlagartig wechseln kann und der runde Boden st”rt berhaupt nicht (...es sei denn der Gasherd h„tte ein CERAN-, sprich Glaskeramik-Kochfeld und keine offenen Brenner; dann gilt das Gleiche wie bei Elektro- herden...). Ergo, das Beste fr den konventionellen Gasherd ist ein m”glichst dnner unbeschichteter Stahl-Guo, geradeso wie man ihn in China schon seit mehr als 1000 Jahren verwendet; Kosten maximal 90.- (...mit dem koche ich am liebsten wenn ich mal wieder an einem Gasherd kochen darf...). šbrigens, fr unsere Campingfreunde, solch ein Stahl- Guo ist der ideale Allzwecktopf fr alle Gelegenheiten, denn er ist auch auf Holzkohle, Glut und allen andere Feuerstellen einsetzbar (...wenn man gengend Platz hat, ihn mitzunehmen...). Hoisin-Sauce: Ist eine chinesiche Wrzsauce, die h„ufig bei gegrillten oder scharf angebratenen Speisen Anwendung findet. Sie besteht aus Sojabohnen, Weizenmehl, Rotem Reis, Wasser, Salz, Zucker und Knoblauch. Ingwer: Ziniber officinale; ist das scharf schmeckende Rhizom der Ingwer Pflanze und z„hlt zu den unverzichtbaren Grundgewrzen chinesischer Speisen. Ingwer wird grund- s„tzlich frisch verwendet, das Pulver des getrockneten Ingwers schmeckt v”llig anders als die frische Wurzel. Ingwer ist in Form von braunen Knollen in den Frisch- gemseabteilungen der besser sortierten Superm„rkte problemlos erh„ltlich und kann durch Tiefgefrieren sehr gut konserviert werden (...allerdings nur dann, wenn er VORHER fein gehackt wurde, als Knolle lagert man ihn besser dunkel und trocken; keinesfalls im Khl- schrank ...). Ingwer wird (je nach Zubereitungsart) fein geschnitten oder geriebe verwendet. (... wenn in den Rezepten der Begriff "eine Scheibe Ingwer" auftaucht, dann ist darunter ein Stck von etwa der Gr”že eines 1-Markstckes und auch dessen Dicke gemeint...). Die Frage, ob man den Ingwer mit oder ohne Schale verwendet, ist m. E. rein ideologischer Natur und selbst unter Chinesen umstritten; ich selbst sch„le ihn nicht. Ingwersaft: Zur Herstellung von Ingwersaft wird der Ingwer feinst gehackt, kr„ftig gesalzen, dann, nachdem er etwas Saft gezogen hat, in ein Kchentuch gegeben und dieses gut ausgedrckt und der Saft aufgefangen. Ingwersirup: Hierzu wird der Ingwer tiefgefroren, dann wird er nach dem Auftauen sehr weich (...die Zellstruktur ist ja nun auch zerst”rt...). Der Saft den er beim Auftauen zieht wird natrlich auch aufgefangen. Dann in dnne Scheiben schneiden und diese stark einzuckern. Nach einiger Zeit wird sich der Zucker im austretenden Ingwersaft auf- gel”st haben. Dieser Vorgang ist solange zu wieder- holen, bis sich der Zucker nicht mehr aufl”st. Dann werden die Ingwerscheiben aus der Zuckerl”sung geholt und gut ausgeprežt (...das geht ganz gut mit einer Kartoffelpresse...). Wer will, kann jetzt noch einen TL Honig und etwas Wasser zusetzen. Karotten - Oder auch Karottenblten, stellt man sich sehr einfach sterne: selbst her. Die Karotte wird an den R„ndern ein paar mal l„ngs eingekerbt und dann einfach in dnne Scheiben geschnitten. Klebreis: Ist eine Reissorte, die einen relativ hohen Anteil an Gluten (...sprich: dem Eiweižbestandteil des Weizen- klebers...) aufweist. Klebreismehl: Ist ein glutenhaltiges Reismehl, das fr einige spezielle Zubereitungen ben”tigt wird (...wirklich unersetzbar, da mit Weizenmehl nicht der gleiche Effekt erzielt werden kann; siehe Rezept Yan Chiao...) Vorsicht, in den Asiatikal„den wird "Klebreismehl" in einer "glutineous" also glutenhaltigen und einer glutenfreien Variante angeboten! Knoblauch: Alium sativum; (muž ich dazu noch viel erz„hlen ?! ) ist ebenso wie der Kreuzkmmel ein unverzichtbares Gewrz (.. wer keinen mag, sollte weniger benutzen, aber ganz kann auf ihn nicht verzichtet werden. Wem das Essen dann immer noch nicht schmeckt, der muž leider dreimal aussetzen und darf dann nur noch bei Mc Ronalds essen oder wie immer diese schottischen Restaurants heižen m”gen, und ist selbst dran schuld...). Kreuzkmmel: Cuminum cyminum; oft auch Cumin genannt, wird h„ufig mit Kmmel verwechselt, weil die Samen „hnlich aussehen. Allerdings schmecken die beiden Pflanzen v”llig verschieden. Z„hlt zu den Grundgewrzen der chinesischen Kche ( und nicht nur dieser, man kennt und benutzt ihn z.B. auch in der mexikanischen Kche) und kann auf keinen Fall durch Kmmel ersetzt werden. (...es sei denn, man wollte ein neues Gericht kreieren...) Kroepoek: Kroepoek, heute auch entsprechend der tats„chlichen Aus- sprache Krupuk geschrieben, werden in chin. Restaurants oft als Krabbenchips oder Krabbenbrot angeboten. Aus was sie bestehen, ist mir auchnicht bekannt, nichtsdestotrotz schmecken sie hervorragend. Es gibt sie in allen Asiatika- L„den sowohl als Fertigprodukt, wie auch als Ware zum selbst fritieren. Da sie frisch am besten schmecken, empfehle ich den Kauf der letzteren Ware. Lauch: Wird auch in der chinesischen Kche verwendet; sollte auf keinen Fall als Ersatz fr Frhlingszwiebeln angesehen werden, da er einen viel intensiveren Geschmack als diese besitzt. Mung-Bohnen: Mung-Bohnen kommen bei uns als Bohnensprossen in den Handel und werden oft als "Sojasprossen" oder "Sojakeimlinge" an- geboten. Sie sind ein hervorragender Ersatz fr die Soja- sprossen und k”nnen anstelle dieser verwendet werden. Nudeln: Chinesische Nudeln gibt es aus Weizen- und aus Reismehl ( Reismehlnudeln siehe Reisnudeln ). Die chinesischen Weizenmehlnudeln entsprechen den vergleichbaren italienischen Produkten. (...šbrigens, die verbreitete Meinung, Marco Polo h„tte die Nudeln aus China mitgebracht, ist durch neuere Forschungen widerlegt worden. Man kennt Nudeln in Europa schon seit den Etruskern, allerdings scheinen die Spaghetti wirklich chinesischen Ursprunges zu sein... ). In den Spezialgesch„ften fr asiatische Lebensmittel sind die verschiedensten Sorten erh„ltlich. Sollten aber mal keine zu bekommen sein,kann man auch auf die italienischen zurckgreifen. ™l: Man kann eigentlich jedes geschmacksneutrale Pflanzen”l verwenden, in China selbst verwendet man, soweit mir bekannt, Soja- oder Erdnuž”le ( die sind hier aber viel zu teuer ). Pepperoni: Wie mittlerweile wohl bekannt, kleine aber dafr umso sch„rfere Verwandtschaft der Paprika. Vermutlich der Plural von "peperone", was wiederum w”rtlich bersetzt "Pfefferschote", aber auch "Paprikaschote" heižt. Die Verdopplung des "p" ist wohl die Folge der Germani- sierung dieses Wortes. Ist hierzulande die Bezeichnung fr das, was der Italiener bei sich zuhause "peperoncino" nennt Pepperoncini: Mild eingelegte "Pepperoni", die bei uns meist im Glas oder in Dosen angeboten werden. Sie eignen sich, da sie bei weitem nicht die Sch„rfe von Pepperoni aufweisen, zum direkten Genuž als Gemse oder Beilage. Vermutlich der Plural von "peperoncino", allerdings hat die deutsche Variante wohl nur Žhnlichkeiten mit dem italienischen Original, denn dort wird dieser Begriff fr die Frucht verwendet, die man im Deutschen "Pepperoni" nennt. Pflaumenwein: Ist wie der Name schon andeutet ein alkoholhaltiges Getr„nk, das hierzulande meist als Aperitiv angeboten wird. Der Preis ist stark importeurabh„ngig und schwankt zwischen ca. 13.- und 30.- pro Liter. Ob er wirklich aus Pflaumen besteht weiž ich nicht (...ich will's auch lieber gar nicht wissen...) Reis: In der chinesischen Kche verwendet man normalerweise nicht den in Europa bekannten Langkorn-Reis, sondern den Kurz-, Rund- oder Bruch-Reis (manchmal wird er hier auch als Milchreis angeboten ), der nach dem Kochen leicht kleben soll (also keine Uncle Sam's parspoiled Qualit„t oder Reis- shit >>Vorsicht reine Ideologie <<), damit man ihn mit den St„bchen besser essen kann. Ein Tip noch: Wenn man bei seinem H„ndler einmal DUFT-REIS bekommen sollte, bitte unbedingt ausprobieren - es lohnt sich. Reisnudeln: Oder Reis Vermicelli, sind sehr dnne Nudeln aus Reismehl, die gekocht oder in ™l ausgebacken verwendet werden. In ™l (...das muž aber wirklich sehr sehr heiž sein, in der Friteuse geht's nicht, die ist mit 190=C zu khl...) ausgebacken gehen die Nudeln auf wie Kropoek -sehr lecker. Gekochte Reisnudeln sind Geschmackssache. Reiswein: Chinesisch L`ao Ji`o ( Gespr. Liao Jou ); japanisch SAKE; wird im allgemeinen als Zutat fr Marinaden und Saucen verwendet und natrlich auch pur getrunken (ist aber Geschmackssache ). Wenn man keinen bekommt, kann er auch durch einen trockenen Sherry (Jerez fino) ersetzt werden. Sambal- Auch Sambal Oelek; wird aus zerstoženen Chilies und Salz Ulek: zubereitet und ist eigentlich ein Gewrz das in Indonesien verwendet wird. ( Vorsicht, sehr scharf ! ) Schalotten: Alium ascalonicum; sind kleine gelbliche, r”tliche oder graue Zwiebeln. Die grauen sind scharf, die r”tlichen und gelblichen eher mild. Sie sehen „hnlich wie Knoblauch aus und drfen nicht gebr„unt werden ( werden sonst bitter ). K”nnen, so man sie bekommt, als ( unvollst„ndiger Ersatz ) fr Frhlingszwiebeln verwendet werden. Senfkohl: Auch als Szetchuan-Gemse bezeichnet; wird unter Zugabe von Chilis in Salzwasser eingelegt angeboten, ist sehr wrzig und verleiht den Speisen einen pikanten Geschmack. Da er meistens auch sehr salzig ist, verwende ich ihn z.B. in Suppen, die ich dann meistens nicht mehr nachzusalzen brauche. Sesam-™l: Das in der chinesischen Kche verwendete Sesam-™l wird aus den ger”steten Sesamsamen gewonnen und ist ein Wrzmittel, ist also keinesfalls als Kochfett zu verwenden. Im Vergleich zu den in Reformh„usern erh„ltlichen, hellen Sesam-™len, hat es ein v”llig anderes Aroma. Sojasauce: Sojasauce ist (...nicht nur...) fr die chinesische Kche unentbehrlich; sie ist fr alle asiatischen Speisen, die wichtigste Grundwrze gleich nach dem Salz. Es gibt mindestens 3 verschiedene Sorten von Sojasaucen: 1) Die helle chinesische Sojasauce;fr Speisen deren helles Aussehen erhalten bleiben soll, wie z.B. Geflgel, Fisch etc. ( Sie ist aber keineswegs transparent, sondern nur etwas heller braun als die dunkle Sojasauce.) Handelsname(n): KIKKOMAN SOJA; SUPERIOR SOY; 2) Die dunkle chinesische Sojasauce;ist kr„ftiger im Ge- schmack als die helle Sojasauce und wird h„ufiger ver- wendet. Handelsname(n): SOY SUPERIOR SAUCE; 3) Die dunkle Sojasauce mit Champignonaroma; schmeckt mir pers”nlich am besten und kann anstelle der dunklen Soja- sauce verwendet werden. Handelsname(n): MUSHROOM SOY; 4) Die (sže) Sojasauce; die in der indonesischen Kche verwandt wird ( KETJAP MANIS ) 5) Die japanische Sojasauce ( SHOYU ). ? Alle Sojasaucen halten sich ohne Khlung nahezu unbegrenzt, die Haltbarkeits-Angaben, die auf manchen Produkten stehen, sind also meistens vernachl„ssigbar kurz angesetzt. Soja- Oder Sojakeimlinge; sind gekeimte Sojabohnen ( nicht zu sprossen: verwechseln mit MUNG-Bohnen ), die einen leicht bitteren, frischen Geschmack aufweisen. Man verwendet sie, wenn er- h„ltlich, m”glichst frisch. Sie sind auch roh, als Salat, zu verwenden. Die hierzulande angebotenen " Sojasprossen" sind meistens MUNG-Bohnen Keimlinge ! Sternanis: Illicium verum; ist die getrocknete , sternf”rmige Frucht eines in China beheimateten Baumes und geh”rt zu den unverzichtbaren chinesischen Grundgewrzen. Strohpilze: Volvariella volvacea; auch Reisstrohpilze genannt, schmecken intensiv nach Liebst”ckel (...Maggi-Kraut...). Erh„ltlich sind sie leider nur als Konserve. St„bchen: Gute St„bchen bestehen heute meist aus Kunststoff, Holz oder in seltenen F„llen ( Artenschutzabkommen ) aus Elfenbein. Dem Anf„nger seien Holzst„bchen empfohlen, da von ihnen die Speisen weniger leicht abrutschen. Man kann, fachkundige Anleitung vorausgesetzt, innerhalb eines Abends lernen, mit St„bchen zu essen. (... also, wie Zaphod Beeblebrox zu sagen pflegte : " DON'T PANIC " ...) Szetschuan- Zanthoxylum piperitum; auch Anispfeffer oder chinesischer Pfeffer: Pfeffer genannt, geh”rt zu den unverzichtbaren Grundge- wrzen der chinesischen Kche und ist in den Spezial- gesch„ften fr asiatische Lebensmittel und in gut- sortierten Superm„rkten erh„ltlich. (...Aussprache: "Tze Tschwann...) Tapiokamehl: Ist ein St„rkemehl aus Manjokst„rke. Tee: In China trinkt man meistens grnen Tee oder Jasmintee. Grntee ist im Prinzip das gleiche wie "schwarzer Tee"; nur wird bei der Produktion von grnem Tee das Teeblatt einfach nur getrocket, w„hrend es bei Schwarztee nach einer kurzen Vortrocknungszeit gebrochen wird. Dabei tritt Pflanzensaft aus, der dann in Verbindung mit Luftsauerstoff die Farbe und den Geschmack des Tees ver„ndert. Dieser Prozež wird auch als Fermentation bezeichet. Jasmintee ist ein Grntee, der mit Jasminbten aromatisiert ist. (... wer einmal ORIGINAL chinesischen Jasmin-Tee gekostet hat, der trinkt im Restaurant nie mehr welchen, denn zwischen dem Original und der, meist Indonesischen, Kopie liegen geschmackliche Welten. wenn nicht gar Universen...) Die bekanntesten Teesorten aus China sind: Oolong-Tee liegt durch ein spezielles Herstellungs- verfahren bedingt zwischen grnem und schwarzem Tee. Man bezeichnet diese Art der Herstellung als Halb-Fermentation und demzufolge die Tees als halbfermentiert. Sechung-Tee ebenfalls eine halbfermentierte Teesorte; Keemun-Tee ein Schwarztee (...in China bezeichnet man Schwarztee brigens als roten Tee...) Yunnan-Tee ebenfalls ein Schwarztee, und einer der feinsten Tees die China zu bieten hat. (Ausspr.: Jnnan) Pai Mu Tan Yu Hua Cha sind einige Namen der berhmtesten Pi Lo Chun chinesischen Grntees; Lu Shan Wu Wie sie schmecken ? Ausprobieren , denn jeder Mensch hat seinen eigenen Geschmack. Tofu: Oder Bohnenquark; erh„lt man mittlerweile in jedem besser sortierten Supermarkt als in Salzwasser einge- legte Ware. Tofu ( das ist der japanische Name, in China heižt er DoFu ) wird aus Sojabohnen hergestellt, ist sehr protein- reich und gilt als sehr gesund. Tung-Ku: Sind getrocknete Shi-Take oder Austernpilze; wenn es geht lieber die frischen Pilze und nicht die getrockneten ver- wenden. Wasserkastanien: Gibt es hierzulande wohl nur in Konserven; sind kleine weiže kastanien„hnliche Frchte, die den Speisen einen herzhaft knackigen Biž verleihen. Wok: Siehe Guo Mengenangaben: 1 TL Backpulver 3 g 1 TL Mehl 3 g 1 TL ™l 4 ml 1 TL Salz 5 g 1 TL Sojasauce 5 ml 1 TL Speisest„rke 3 g 1 TL Zucker 5 g 1 TL Wasser, Brhe 5 ml 1 EL Mehl 10 g 1 EL ™l 9 ml 1 EL Speisest„rke 15 g 1 EL Salz 15 g 1 EL Wasser, Brhe 15 ml 1 EL Zucker 15 g 1 Tasse Mehl 80 g 1 Tasse Wasser, Brhe 120 ml 1 Tasse Zucker 120 g Die Mengenangabe bei Brhe bezieht sich auf die Flssigkeit ! Also bei einer Tasse Brhe von 120g (daž entspricht ca. 120 ml) sollen keinesfalls 120g eines Instantpulvers eingesetzt werden.